銀座の会員制高級クラブで働くソムリエの重要性

新しいソムリエのカタチが銀座の歓楽街にはある

初めて銀座の会員制高級クラブで働いていると、世界的に有名な一流の高級ワインが、あのボックス席でも、あそこのボックス席でも、ＶＩＰルームでも…と、惜しげもなくオーダーされていく光景に驚かれるはずです。

５大シャトーと名高い、シャトー・マルゴー、シャトー・オーブリオン、シャトー・ムートン・ロートシルト、シャトー・ラトゥール、シャトー・ラフィット・ロートシルトをはじめとして、オーパスワン、ペトリュス、そしてワインの王様とよばれる年代モノのロマネコンティが飲まれることも。

ご来店されているお客様達は、名門とされるワインを知り尽くしていることは少なくはなく、だからこそ、そのワインの高い価値に重きを置き、それゆえ同様にワインを知り尽くすプロフェッサーの存在に安堵を覚えるというのです。

実際ワインの管理は繊細で、最適な温度と湿度の調整はもちろんのこと、その扱いにも慎重さは大切です。

クオリティの高いワインセラーに保管してあったとしても、やはりワインの知識に長けた人の手によって管理されていることが、いかに大切であるかを知っている富裕層は少なくはありません。

だからこそ、銀座の会員制高級クラブには「ソムリエ」の有資格者が在籍しているのです。

そして近年ますます、その「ソムリエ」という存在が待ち望まれている事実がございます。

銀座の会員制高級クラブでは、店内が複数のセクションに分かれているクラブもあり、そのセクションごとに「ソムリエ」を常駐させる重要性に気がつき始めている某有名会員制高級クラブもあるほどだからです。

また、

丁度タイミングよく、複数のお客様からワインをオーダーされる場面があればどうでしょう？

やはり、大切なお客様にお待たせするわけにはまいりません。

そして、なんと言っても急ぐわけにもまいりません。

複数のお客様へは、複数の「ソムリエの有資格者」が対応するべきでしょう。

加えて接客業は、「人」ありきの商売とよばれるゆえんであって

シンプルにお伝えするとすれば

「あの人がいるから足を運ぼう」

このマインドが根幹にあるのです。

となれば

「彼（ソムリエ）のために今日はルパン８８年入れようか」

と、いうような流れは珍しくはないのだとか。

銀座の名だたる会員制高級クラブの「ソムリエ」としての業務は、オークラ、リッツカールトン、ハイアットのような高級ホテルに所属している「ソムリエ」とは一風変わってはいるものの、名門の職人たちの手によって生み出される一流の高級ワインを扱うという１点において、なんら変わりはなく、さらにそのワインを飲まれる人々は富裕層であり、まさに「ソムリエ」としての役目を果たすに申し分のない環境である可能性は、非常に高いこともお伝えしておきましょう！

銀座の会員制高級クラブで働く上で必要な基礎となる「ウェーター兼ソムリエ」

銀座の会員制高級クラブでは

ウェーターでありながら、「ソムリエ」有資格者が増加中。

一般的には、ワインのプロフェショナルとされる「ソムリエ」は、普段からの観察力と、ときには洞察力が求められ、たとえば、お客様から「オススメは？」と、訊ねられれば

• そのお客様が普段飲まれているワインの傾向
• そのお客様が普段飲まれているワインの価格帯
• そのお客様が普段飲まれているワインの好み
• そのお客様が普段のお食事の傾向

などを、過去の傾向から分析しながら、ワインをセレクトするのではないでしょうか。

そこで、

お客様との距離感が非常に近い職場環境傾向である銀座の会員制高級クラブの「ソムリエ」は、ときに「ウェーター」としての仕事もこなすことで、まさに「鬼に金棒」への道を辿ると言っても過言ではないでしょう。

なぜなら、一（いち）スタッフだった者がＣＥＯ（最高経営責任者）迄に、辿り着くためには、ウェーターという役割を極めたことが、それが礎となり、未来の自分を支える土台となってくれるからです。

むろん、資金力次第でなら誰にでもオーナーになるチャンスは与えられるでしょう。

しかし、銀座の会員制高級クラブのような特殊な接客業は、現場の経験と知識が必要不可欠なのです。

一から修行をして、一流を極めた人に対して畏怖の念を抱くのです。そのカリスマ性こそが、人を集め、人を納得させるのです。この人の舟になら乗りたいと決断させるのです。

１から熟成された者によって、手腕は発揮されるというわけですね。

つまり

「ウェーター兼ソムリエ」

から

「代表取締役兼ソムリエ」

となる可能性を秘めているのです。

これこそを「鬼に金棒」と言わずして、なんと申し上げれば良いのでしょうか。

ワインに興味があるのなら「ソムリエ」の資格取得を目指す

ワインの貴重な価値を知り尽くし、まるで赤子のように大切に愛でることができる理由の１つは、ワインの誕生からの深い歴史を知る者だからこそ。

貴殿、もしくは貴女が既に「ソムリエ」と名乗ることが許される立場であるならば、いつもワインを想っておられることでしょう。

しかし、一方でそうでない立場の人であれば、葡萄からワインが出来上がるまでの工程、そして歴史、ワインがどのように誕生へ至ったのかを知らぬままに日々を過ごしているかもしれません。

むろん、興味心からワインを知りたいと思う一心で、ワインについて勉強を始めるかもしれません。

しかし、大袈裟に言うならば、その知識をひけらかす瞬間に出逢えとしても「ソムリエ」の資格なき知識を開放したとして

「君、ワインに詳しいなあ」

「君、たいしたもんだ、よく学んだね」

と賞賛されるにせよ

そこには、深い感動を与えるに１つパーツが欠けていると思いませんか？

あなたが、もし、これらの賞賛を得たく、喜びたいのなら、あなたには、さらに「上」があるということを知るタイミングが、今まさにこの瞬間かもしれません。

その上とは「ソムリエ」の資格取得です。

この資格取得が、ワインに対する深い知識を、もっと奥の知識を学ぶきっかけになります。

なんにせよ、あなたが「ソムリエ」であるならば、お客様は、最小限の「流石です」等の一言にとどまるでしょう。

そして、言葉少なくとも「感銘」を受けていることでしょう。

同じワインだとして、有資格者である「ソムリエ」の手によって抜かれるコルクさえ価値を帯び、当然の如くワインも。

「いやあ、いい１日だったよ」

この極上の言葉を

言わしめるパワーが「ソムリエ」という業種には秘められているのです。

ソムリエとは

ソムリエ（仏:sommelier、sommelière（ソムリエール））は、始まりはワイン専門の給仕人のことを指す言葉でした。

元々は、今のようなレストランでワインを専門としている方を指す言葉ではなく、宮廷での食事やワインを管理しており、遠い以前は、ワインの毒見役なども担っていたり、酒蔵を管理してワインを製造する役割も担っていたと伝えられています。

現代は、酒蔵の管理なども行っているソムリエは少なく、レストランなどでお客様の前に出て料理にぴったりなワインを選ぶという役割をメインで担っています。

お客様の好み、今から出てくる食事、この瞬間の状況、記念日かどうかの背景、金銭面などすべてを加味して、お客様にとって最高の１本を選ぶ目利き的存在で、ソムリエはワインの質を精細に評価するだけの五感と知識を併せ持ち、試験に合格をすることでワインの専門家として「ソムリエ」と名乗ることを認められるのです。

また、ソムリエの知名度、存在価値が上昇傾向であることや、新たな興味からか、真剣に勉強を始める人も増え、近年ではワイン好きな人が趣味の一環として、中には趣味を超えて、ソムリエの資格を取得する人が増えているのです。

基本的にはヨーロッパ出身のソムリエが多く、近年では日本人のソムリエも増加傾向にあるのだとか。

ソムリエまでの道

ソムリエの資格には数種類あり、その種類によって道のりは異なります。

資格をとるために、酒類を扱う職種に数年間就いていないといけない場合や、勤務時間の条件が設けられている場合もありますし、実務経験が特に無くても取得できる資格の種類もあります。

銀座の会員制高級クラブをはじめとする、ナイトワーク系飲食店も「酒類を扱う職種」ですので、働きながら資格を取得する人も少なくはないのです。

ただ、ソムリエとして働くためには、基本的には酒類関係の実務経験が求められる類の資格を、受験する人が圧倒的に多いことは確かです。

学生時代は何かとレストランやバーなどで働く人は多いのではないでしょうか。

その後そのままレストランに就職するケースや、食品系の専門学校を卒業してからレストランに就職するケースなども少なくないそうです。

酒類を扱う飲食関連の仕事等で、実務経験を積み重ねることで、ソムリエの資格取得の条件を満たせるようになります。

また、ワインが趣味だという人や、他業種でありながらもワインの道に進もうと決めた人は、酒類を扱う職種についておらず、実務経験がなくても取得できる種類の、ソムリエ関連の資格をとろうと受講している人もいらっしゃいます。

なんにせよ、どの種類の資格において言えることは、ワインの味を飲み比べられるだけでなく、知識も身につけておかなければならないということです。

ソムリエとしてふさわしいかどうかの試験が設けられており、ワインの製造方法、基礎知識、管理方法など、ワインに関する幅広い知識を持ち、その試験に合格することで「ソムリエ」となるのです。

ソムリエの資格の種類

日本には複数のソムリエの資格があり、代表的なものに、日本ソムリエ協会が認定している資格と、全日本ソムリエ連盟が認定している資格の２種が挙げられ、加えてフランスやイタリアと違って、日本ではまだ国家資格ではありません。

この２種の資格としての異なる特徴としては、日本ソムリエ協会が認定しているソムリエは実務経験が必須で、全日本ソムリエ連盟が認定しているソムリエは、もちろん試験の合格は必要ですが、実務経験がなくても資格を取得することができるというものです。

さしずめ、あなたが「ソムリエ」関連の業務をしていきたいと考えるのであれば、日本ソムリエ協会の資格を取ることが一般的との声が多く、オススメしておきましょうか。

資格を取得する人たちの大半は、ホテルやレストランで働きながら知識を身につけ、様々な経験をしていく過程で「ソムリエ」になるための試験を受けるというケースがほとんどなのだとか。

日本ソムリエ協会
JSA
JAPAN Sommelier Association

日本ソムリエ協会（JAPAN Sommelier Association（JSA））が認定している資格には、以下があります。
※ワインエキスパートという資格もありますが、正式にはソムリエとは違うので説明を省きます。
※過去の資格・呼称は省略しています。

出展：日本ソムリエ協会

ソムリエ

酒類に関する職業に3年以上従事し、試験日時点でも従事している方が受験することができる資格です。

出展：日本ソムリエ協会

ソムリエ・エクセレンス
（元シニアソムリエなど）

ソムリエとして認定を受けてから３年が経過し、酒類の職務に１０年以上従事し、試験日時点でも従事している方が受験することができる資格です。

出展：日本ソムリエ協会

マスターソムリエ

マスターソムリエは、ソムリエ・エクセレンスの中から、関係者から推薦された方のみが認定される資格です。

日本ソムリエ協会の教材は数百ページにもなり、中々勉強するのが大変です。
筆記試験だけでなく、テイスティングや実技試験もあり、合格率は３０％前後と低めなのだとか。

全日本ソムリエ連盟
ANSA

全日本ソムリエ連盟（ANSA）が認定している資格には、以下のものがあります。

出展：全日本ソムリエ連盟

ソムリエ
／ワインコーディネーター

料飲専門家団体連合会（FBO）の講習受講後、試験に合格することで資格を取得することができます。

プロフェッショナルソムリエ

ソムリエ／ワインコーディネーターの資格を取得している方で、料飲専門家団体連合会（FBO）の講習を受講後、試験に合格することで資格を取得することができます。

ソムリエの活躍場所

ソムリエの主な活躍場所は、なんと言ってもワインを提供している飲食店であると断言しておきましょう！

あなたもレストランなどで、お客様にワインに関してアドバイスや、料理に合うワインのご提案、時には求められた質問に丁寧に説明をしている場面を見たことがあるのではないでしょうか？

ワインバーなどの、ワインをメインに扱う飲食店は全国各地、実に多いものですから、そういう場所で「ソムリエ」と出会ったことがある人は少なくはないはずです。

他にも、ワインの流通に関わるお店、例えば製造所や輸出入に関わる機関で働くソムリエもいます。

輸出入に関わる「ソムリエ」は、そのワインの品質のチェックや管理、また現地に向かって良質なワインを仕入れるバイヤー的な業務に就くこともあります。

ワインがお客様の手に届くまでのあらゆる場面で、ソムリエは自らの知識と味、嗅覚、視覚の全てを活かして活躍しているのです。

飲食店や流通に関わる以外では、ワインパーティーなどで、饒舌な説明を聞かせてくださるのも一流のソムリエのお仕事で、近年ではワインの勉強をしたいと思っている人に対して、オンラインなどを通してワインの選び方のレクチャーをすることも多くなったのだとか。

他にも、飛行機の添乗員がソムリエの資格を有していることもあり、実は意外と身近な存在だったりするのです。

また、仕事としてソムリエをするだけでなく、ソムリエとしての技術を競い合う大会もあり、大会結果は世界的なニュースなどで発表されることにもなり、ソムリエの知名度を向上させることに一躍買っていると言えるでしょう。

ちなみに、日本人のソムリエである田崎眞也（真也）さんは、第８回世界最優秀ソムリエコンクールに、日本人として初めて優勝し、日本でも「ソムリエ」という職業の知名度を高めることに貢献された偉人で、田崎さんは過去には国際ソムリエ協会の会長を務められた経歴をお持ち、現在（２０２２年現在）は日本ソムリエ協会の会長に就任していらっしゃる、まさに「ソムリエ オブ ソムリエ」と言われる人なのです。

ソムリエの歴史

ワインの専門家でもある「ソムリエ」ですが、正確な発祥時期というのは実はわかっていないと伝えられています。

１７紀頃には、ワインに詳しい専門家という仕事はヨーロッパを中心に存在しており、これらの人々は、飲む人の好みに合わせてワインを選んだり、ワインの管理などを行っていました。

そして、主には主人（貴族など）に仕える形で、その役割を果たしていたのだとか。

その後、職業としてワインなどを扱う酒蔵の番人をしていた「ソムリエ」たちが、レストラン等でワインに関する質問に答える機会が多くなり、「ソムリエ」という存在が公の場へ、つまり客席に姿を現し活躍するようになっていったのです。

今のソムリエに近い、職業としてのソムリエが誕生したのは１８世紀後半のフランスだと考えられており、１９０７年に「パリ・ソムリエ組合」が発足し、この団体は現在「パリ・ソムリエ協会」として名称こそ変わったものの現在も続いています。

そして、フランス、イタリアは国家資格としてソムリエを認め、ソムリエの地位は確固たるものになりました。

日本では国家試験ではないものの、酒類を扱う店での自身の研鑽（けんさん）や、航空業界でのキャリアアップのためにソムリエの資格を取得するというように、重要な資格として認識されていきました。

ソムリエの役割と役目

前章でもご説明させていただきましたが、ソムリエの役割、立場は歴史の中で大きく変化をしてきました。

元々は宮廷の食事・ワインを管理する人であり、毒見役なども兼ねていたと伝えられ、酒蔵の管理をしている時代もありました。

そこから、レストランなどでワインに関するアドバイスをするようになり、お客様の要望に応える役割を担い、現在はワインの専門家としてメジャーな専門職となったのです。

この現在の役割に関して、詳しく説明させていただきます。

ソムリエはワイン専門の給仕人であるともお伝えしましたが、ただワインを注ぐだけではありません。

レストランなどで働いている彼らは、料理に合うワインを紹介するだけでなく、ゲスト（お客様）の好みや要望に合わせながら様々な選択肢の中から、最高のワインをセレクトします。

もちろん、お客様自身でワインを選びたい時には、その意向が尊重されるでしょう。

しかし、もし「このワインが料理に合うのかな？」「より良いワインがあるんじゃないか？」と、判断がつかない時には、ソムリエと相談するようにするのが主流となっているのはご存知かと思います。

ワイン選びのサポート、時には食事に関するアドバイスもできるのがソムリエの守備範囲です。

レストランやバー以外にも、飛行機のファーストクラス等でキャビンアテンダントがソムリエも兼ね、空の旅をワインの面でも支えている場合があることも一般的になりました。

それ以外では、お客様の手元にワインが届くまでの流通の中で、より良いワインを選んだり、専門知識を用いてワインの保存と管理を支えています。

その場合、ワインセラーなどを使って個人的に管理しているのを想像できるはずですが、商業目的となれば、圧倒的大規模になることが大半で、大規模でありながら、これらの繊細な保存と管理を、ソムリエが行っていることが多々あるのです。

また、新しいソムリエを育成するための教育なども、現役のソムリエが行っており、さきほどもお伝えした、オンライン授業ですが、近年需要が高まっており、「ソムリエになるまでは考えていないけど、ワインに関する知識を深めたい」と思っている人々に対して、講座が開かれているのだとか。

ソムリエとしての活躍の幅は大変広く、特に高級な飲食店では「ソムリエ」の存在感は絶大です。

ソムリエが使う道具

銀座の会員制高級クラブをはじめとして、ウェーターのお仕事をしていたとしても、人手が足りなかったり、ワインやシャンパンのコルクを抜く技術が長けていれば、

「〇〇さん、カロンセギュール８９年オーダー入ったので、自分いきます」

「頼んだぞ！しっかりな」

みたいな、やりとりも珍しくはありません。

お店には、誰にでも使える安価なソムリエナイフ等が備えてあるものですが、ワインに興味を持ったウェーターが、ラギオールなどの高価なソムリエナイフを新調していることもあり、見る人が見れば、ひと目でわかる、そのナイフの威光に特別視されるきっかけに。

ソムリエの資格を取得するために、勉強を始めた当初は、お世話になるタートヴァンも会員制高級クラブでは使用されることはなく、もっぱらソムリエナイフのみで全ての仕事をこなします。

タブリエとよばれるエプロンは装着せず、黒スーツや、タキシード等でお客様へ向かうのが一般的です。

タブリエ

ソムリエが着けているエプロンのことで、腰から下の比較的短めのものです。
素材は様々で、革製・布製・ナイロン製などがあります。

ソムリエナイフ

他にはワインオープナーがありますが、やはりソムリエナイフを使うのが主流です。

ワインの道を進む方であれば、多少値がはったとしても高級なものを最初に購入して、長く使うようにされています。

象牙や水牛の角であしらわれた上等なナイフは、ソムリエとしての品格を感じさせますね。

デキャンタ
（デキャンタージュ）

ワインを注文する時に、グラス・デキャンタ・ボトルで注文することが比較的多いので、言葉としてデキャンタを聞いたことがある方も多いでしょう。

ただ、デキャンタはただの容器ではなく、ワインの風味を変えるためにも使用されます。

ソムリエは、クリスタル容器（多くの場合はクリスタル製です）でできたデキャンタにワインを移し替えることがあり、移し替える間にワインが空気に触れることによって香りがより一層豊かになったり、味わいが変わるのです。

元々のワインが飲みづらいものであったとしても、デキャンタージュすることで違うワインかと思えるほどに美味しく飲めるようになります。

また、ボトルの底の沈殿物がグラスに入らないようにする、という目的も担っています。

タートヴァン

ワインの良し悪しや、香り、味の強さなどを確認するための小さいお皿です。

ワイン専門店だと、ソムリエを兼ねる店長が首から銀色の平たいものをぶら下げていることもあります。銀製のお皿で、内側には凹凸が付けられています。

その凹凸によって反射して、ワインの色味がわかりやすくなる構造です。